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对关中人而言,搅团是一种生活记忆和乡土情怀

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一哈欠 发表于 2017-12-7 09:17:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

某日坐公交,两个近乎老年的妇女在聊天,言语中听到,一位年轻时在宝鸡下过乡,后来返城回西安。语调高到近似于在喊:“哎呀!西府人太爱吃搅团了,前阵子回了趟凤翔,以前一块拉过架子车的妹子,狠命地给我做搅团,说是城里人吃这比较稀罕。我也没办法说,忍着性子吃了些。人家还说,她们三天里顿顿吃搅团都不觉得烦……”

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想想颇是有笑,因为我回老家时,母亲也经常会问:“给你做搅团,臊子面,还是凉皮?”

在粗粮的时代里,话肯定不会这么问。包谷糁和搅团,那是当仁不让的主食。


关中地区,庄稼一年有两料,夏收小麦,秋收玉米。但是在20世纪80年代中期之前,小麦磨成的细粮却是很少吃到。碗里的颜色,基本是以黄色为主。

每到秋日,包谷上架,小麦吐芽,也就到了农人品尝玉米食粮的时候了。金灿灿的玉米面、绿莹莹的油菜苗,再加上红彤彤的油泼辣子,强烈的自然色彩,立刻便能在具有农家经验者的头脑里勾连出鲜活的画面来。

从称谓上来看,很多外地人可能无法知晓该食的模样。陕西名嘴郑卫东有段清口,用戏谑的口吻展现了“搅团”的做法。简单来说,就是用木勺或者擀面杖使劲地搅,由此而形成的玉米面团状物,这便是该食名称的由来。

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小时候,我最怕做搅团。譬如面条,即便再多的口食,都要农妇们用擀杖去擀,孩子们做不了,但是做搅团时,力衰体乏的母亲,常常可以让孩子来参与,而且这种劳动,没有任何器械可做替代。


做搅团要的是文火,最佳的燃料是麦草和衣子(小麦的谷皮),这种柴草烧出来的火,温柔不燥,不容易粘锅,因此火候的把握很重要。最初的环节需得是经验丰富的大人来做,大火烧开后,一手执木勺在水中搅拌,一手捻撒玉米面,手眼配合,十分谨慎,玉米面的稀稠都在经验的判断之中,不仅如此,火的稳定性亦十分重要。

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接下来的环节,就是不断地搅拌,这真是一个枯燥的过程,右手困了左手搅,左手困了右手搅,妇女困了,丈夫搅,看着热气腾腾的锅里,一锅浆子在冒泡,直至将其搅到几乎不能搅动为止。这种活计,我小时候没少干,常常是一锅搅团下来,人困马乏,饥饿不已。而搅团也正是最能安慰人的饭食,关中人将之称为“哄上坡”,意思是,坡底吃饱搅团,等上了坡,肚子就饿了。


这样的糊状面团,可以有很多种吃法,因此称谓也不同。谓之“搅团”者,是先调好汤,然后用勺直接将搅团淋入碗中,滚烫的搅团没在温汤中,然后再在汤面添加事先炒好的红萝卜丝、豆腐丁、豆芽等菜蔬,最不能忘的,还有绿色油菜叶。这种吃法,也被形象地称为“水漫金山”。记得美院旁的方圆书社,创办人是我的老师和师娘,两人备受苦辛,极为节俭。以前经常去时,发现他们最多吃的就是搅团,但是在很多顾客那里,则笑着打趣到:“老板天天都是‘水漫金山’啊!”一语双关,老板听着也高兴。

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搅团的第二种吃法,是将之凉在木案或瓷盘内,约略半寸高,待之冷却,这多是需要久放的吃法,吃的时候,将其剺成方块,或凉调,或煎煮,或炒食,都是不错的美味。关中人甚至自豪地说:“搅团三遍比肉香!”小时候,煎搅团则是常食的晚餐。尤其是生活好了些,有了猪肉做臊子,无论怎样吃,都是极美的享受。热天时,凉调搅团很是入味,切块大小适中,然后备好豆芽、素臊子和绿菜,以油泼辣子和大蒜来调汁,淋洒搅拌,其味爨鼻,未及沾着舌头,恐怕都已经是口水难抑了。到天气凉时,煎或炒就成为搅团最宜的吃法。尤其是炒搅团,配上细小的蒜苗和肉臊子,文火翻烧,令其黏糯,火温的调和,会使蒜苗的爨味和臊子的醇厚相得益彰,并进入到搅团温软的身体里。这种关中特有的饭食,比炒凉粉更加入味,故而也是姑娘和老人们普遍的舌尖偏爱。


搅团的另一种吃法是漏鱼,或者叫“鱼鱼”,因其形似小鱼而得名。此食的做法,是用铁或陶制的多孔漏斗,将搅团漏在凉水里,以量的多少、搅团的粘度和手的抖动来控制鱼鱼的形状。我们老家人将其称为“粉咕嘟”,我觉得此说更为形象。鱼鱼的吃法适用宽汤,但不宜过多,凉热均可。在关中最有名的是“浆水鱼鱼”,以浆水做汤,鱼鱼口感更加爽滑,无需咀嚼,连吞带喝,十分解馋,这是酷夏里关中人最喜的妙味。


搅团还有一种吃法,估计知者不多。名为“滴糊”(音jie hu),即是指面糊往下凝滴而成的食物。其做法是,用一双筷子略作交叉,然后用勺舀搅团倾倒,经过筷子的拦挂,搅团则会形成犬舌状,或者有点像娃娃鱼,这种食物是介于搅团和鱼鱼之间的一种做法,凉热均宜。小时候,我常常围在水盆边,看着该食在母亲手中的变幻、产生。


现如今,为了增强搅团滑润的口感,大多往里掺入小麦粉,甚至纯用小麦粉来做搅团。但是关中人真正的搅团文化,是与代表着一个时代的玉米粗粮紧密相关的。

每有朋友来,我喜欢带他们到地道的陕菜馆,搅团便是必点的。在外地人那里,可能更多只是单纯的味觉体验,但对关中人而言,这种食物则是一种浓厚的生活记忆和乡土情怀。(扶风圈子)


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